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[风味美食]怎样切肉切菜(改刀)

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平果九毛九美食
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我们大家在做菜的时候忽略了一个细节【切菜】,其实切菜挺重要的,菜的味道,口感,营养价值,是否具有观赏性,能否增加食欲等等,都和切菜方法有关系。为什么我们老感觉饭店里的菜比家里的好吃?这和饭店里的正确切法不无关系,饭店的切法由专业的厨师按照科学的方法,从营养,口感,菜的观赏性,食欲等等方面研究改刀的方法,也叫切法。这和切菜的方法有相当的关系。即然关系这么重要,那我们就说说,对各种肉和菜应该怎样切?切的方法?切什么样的形状?烹饪专业术语叫改刀。今天主要介绍常吃的肉和菜的切法。

怎样切肉切菜(改刀)步骤阅读


工具/原料

  • 常用的肉类,蔬菜类

百度经验:jingyan.baidu.com

方法/步骤

  1. 1

    牛肉羊肉   牛羊肉属于老肉,也就是肉的纤维纹理比较粗比较长一些。这是相对于鱼肉来说的。正因为它纤维纹理不是那么细腻,吃起来口感就粗糙,感觉不是太好!为了避免粗糙的口感,我们的专业厨师就想到了方法,横切牛羊肉,让它又粗又长的纤维纹理肉变得短一些,嚼起来比较轻松,相对来说口感就好。特别是七八成熟的时候,肉的纤维最有韧性,把它横切,使肉的纤维变短,变得松散些。口感更好些。

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  2. 2

    鱼肉 鱼肉是最嫩的,按道理来讲,不管怎么切都应该没事,但是鱼肉里面有刺,为防止鱼刺卡住喉咙,这就要求我们顺着鱼纹切,也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来,卡喉的机会就小多了。

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  3. 3

    猪肉鸡肉  猪肉鸡肉是介于牛羊肉和鱼肉之间,不太粗糙也不太嫩滑。口感比较适中,按道理来说怎么切都成。但是,要做就把事情做到最好!斜切猪鸡肉,刀口与肉的纹理成45度夹角,相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切即不松散,又保证了肉的口感。

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  4. 4

    切丁  比如:做宫爆鸡丁,宫爆肉丁,做磨菇羹等等,需要把肉磨菇切成丁,先将肉切成一厘米长方条状,码齐,再切成一厘米的方形,不大不小正好一厘米的料状,也叫丁,这样汤汁味道能全部入透,入味也均匀,生熟一致。磨菇是先把磨菇的帽和杆分开,再切成丁。

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  5. 5

    切块  比如:做红烧肉,炸鸡块,做鸡汤等,现在市场上买到的猪五花厚度正好切快,厚度大概在6公分左右,一般的不用从中间抛两半。将肉平放在案板上,垂直入刀,角度和肉的纤维成90度直角,即容易入味,又滑嫩。这和第三步有所不同,这次要比较大的块状,况且做的菜不同。

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  6. 6

    斜切片  大葱一般多用这样的切法。下刀前,先将大葱平放在案板上,刀板平放在大葱上用力压一下,把原来圆筒形的大葱压扁,防止斜切时来回滑动。大葱本身也是挺滑的,再加上圆筒形状。刀口与大葱成45度角切下去,厚薄要均匀,一是好看 ,二来方便下一个工序炒菜用。这里把大葱单独列出说明,是因为大葱用的多,几乎每道菜都要用到它。芹菜也这样切。

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  7. 7

    切片 比如:白菜,竹笋,鱼类等,先将这些食材平放到案板上,刀和案板成45度夹角切下去,大小厚度保持一致,入味均匀,较短时间内做好。

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  8. 8

    切丝  比如:黄瓜,土豆,萝卜,姜等,先横切成片状,然后重叠斜码在案板上,与案板成45度角,左手按住,不要土豆滑动,切成细丝即可。

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  9. 9

    剁蓉(蹈蓉) 比如:大蒜,姜等蔬菜。一般是调味的蔬菜需要剁蓉的多些。先切成片状,接着切成丝状,再横切成小粒,把它收集到一块用刀剁,剁到汁液溢出来,好!!剁蓉成形!另外一种办法是,用蒜臼蹈成蓉,大蒜放入蒜臼内,再放入适当的盐,盐起到一个增加摩擦的作用,蹈的时候蒜不至于溅出来。用蒜锤上下使劲蹈,汁液溢出,成糊状,蓉就蹈好了。


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  10. 10

    切花  比如:腰花,鱿鱼等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行状,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里来回向前平切,腰花一刀两半,切开的两半再平切,然后切成菱形花,最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。

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    END

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注意事项

  • 羊肉内的黏膜比较多,横切之前首把它剔除掉再切。

  • 鱼肉细腻纤维短,易切碎,切的时候鱼皮朝下,下刀干净利落,这样做出的鱼有形有块。

  • 猪肉鸡肉含有大量的脂肪,容易粘刀,不容易固定在案板上,现在有条件了,事先把它放在冰箱里冻一下。

  • 以上这些食材都是先将前期准备工作做好后,做最后的改刀成形!!!


楼主 2017/9/17 2:24:55  超级管理 编辑 删除
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